Cortes de carne para churrasco

Em outro dia, eu postei como acender o fogo do churrasco. Aproveitando a proximidade da Copa do Mundo, onde o churrasco é sagraaaaado, estive pesquisando sobre os diferentes tipos de carnes que são determinados pelos cortes que os açougueiros dão nela. Bom seria se um boi só tivesse picanha. Aquela carne molinha e suculenta, mas não é bem assim. 

Os bois são divididos nesses pedaços e abaixo está para que cada parte é mais utilizada. 

1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.

3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.

7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.

10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.

11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.

21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Para o churrasco: 

Picanha

Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados. 
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.

Alcatra

É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes.
A picanha faz parte deste conjunto.
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos.
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne.
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.

Contra filé

O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura.
Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa. 
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.

Fraldinha

Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que pequenos e em asados.

Então prepare seu churrasco, escolha a carne certa e vamos torcer para o Brasil, embora que seja dificil levar uma Copa do Mundo sem craque. 

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